Пищевая ценность и технология производства подсолнечного масла 3

Содержание

Введение 1

Глава 1 Пищевая ценность и технология производства подсолнечного масла 3

1.1 Состав и пищевая ценность подсолнечного масла 3

1.2 Технология производства подсолнечного масла 8

Глава 2 Ассортимент и товароведная оценка качества подсолнечного масла, реализуемого в розничной торговой сети г. Коломны 21

2.1. Методы оценки качества подсолнечного масла 21

2.2. Ассортимент подсолнечного масла, реализуемого в розничной торговой сети г. Коломны 31

2.3 Товароведная экспертиза качества подсолнечного масла, реализуемого в розничной торговой сети г. Коломны 35

Глава 3. Экономическая часть ООО “СМАК” 50

3.1 Экономическая характеристика магазина ООО “СМАК” 50

Таблица 20 54

Результаты коммерческой деятельности 54

3.2 Анализ рентабельности продукции, точка безубыточности 61

3.3 Пути улучшения закупок «СМАК» 62

Заключение 68

Библиографический очерк 70

Приложение 73

Приложение 1. 73

Производство растительных масел 73

Введение

Растительные масла - продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие в основном из триглицеридов высших жирных кислот. Основные источники растительных масел - масличные растения. Растительные масла содержатся также в косточках некоторых плодовых деревьев (абрикос, персик, вишня, черешня, миндаль), семенах винограда, арбуза, томатов, табака, чая, а также в различных маслосодержащих отходах пищевых производств, перерабатывающих сельскохозяйственное сырье.

Физиологическая ценность растительных масел выше, чем у животных жиров. В первую очередь она определяется высокой калорийностью растительных масел - при полном окислении из 1 г растительного масла в организме выделяется около 37,7 кДж. Суточный рацион человека должен содержать не менее 25-35 г масел. Кроме того, растительные масла, как и животные жиры, являются структурной частью всех тканей организма.

Растительное масло является одним из наиболее потребляемых продуктов питания, его используют практически во всех семьях. Растительное масло отличается очень высокой частотой потребления: большинство домохозяек использует его один или несколько раз в день. Помимо прямого потребления растительного масла существует еще и косвенное использование в масложировой отрасли, хлебопекарной и кулинарной промышленности. Лидирующие позиции, занимаемые подсолнечным маслом, связаны с устоявшимися привычками и вкусами отечественных потребителей и с демократичной ценой подсолнечного масла, обеспечивающей его доступность для широких социальных слоев. Подсолнечное масло для России, как «чай со слоном»,- вкус, знакомый с детства. Каждый народ давит масло из тех масличных культур, которые произрастают рядом: греки - из оливок, немцы - из рапса, французы - из виноградных косточек, американцы - из кукурузы. В России популярным и широко используемым маслом является подсолнечное, которое разными способами получают из семечек подсолнечника.

Учитывая нынешнею ценность подсолнечного масла и большие объемы его потребления, можно сказать, что выбранная тема выпускной квалификационной работы – актуальна.

Целью данной работы является изучение ассортимента и товароведной характеристики качества подсолнечного масла, реализуемого в розничной торговой сети г. Коломны. На основании поставленной цели решились следующие задачи:

изучить товароведную характеристику подсолнечного масла;
ознакомиться с технологией производства подсолнечного масла;
изучить показатели оценки качества подсолнечного масла и установить их соответствие требованиям стандартов;
проанализировать ассортимент подсолнечного масла, реализуемого в розничной торговой сети г. Коломны.

Глава 1 Пищевая ценность и технология производства подсолнечного масла

1.1 Состав и пищевая ценность подсолнечного масла

Растительные масла можно классифицировать по одному из следующих признаков:

по происхождению сырья: масла из семян или из мякоти плодов;
по консистенции при 20 °С: жидкие, твёрдые, мазеобразные;
по способности полимеризоваться в присутствии кислорода: высыхающие, полувысыхающие, невысыхающие; классификация по этому признаку является наиболее распространённой;
по методу извлечения из жиросодержащего сырья: прессовые или экстракционные;
по методам очистки и переработки: нерафинированные, гидратированные, рафинированные, отбелённые,
дезодорированные, гидрированные, переэтерифицированные, вымороженные и т.п.

Консистенция, способность к полимеризации и другие физико-химические свойства растительных масел зависят от их состава и строения.

Основой растительных масел, как и всех жиров, являются полные сложные эфиры глицерина и высших алифатических кислот. Многие высшие алифатические кислоты впервые были выделены именно из жиров, поэтому в литературе их часто называют «жирными» кислотами. В составе сложного эфира одна молекула глицерина связана с остатками трёх жирных кислот, поэтому эти соединения называют триацилглицеринами (в литературе можно встретить и более старое название триглицериды). Массовая доля триацилглицеринов в жирах составляет 93 – 98%. Свойства масел зависят от того, остатки каких высших алифатических кислот входят в состав триацилглицеринов. Чем больше доля предельных кислот, содержащих только простые одинарные σ-связи, тем выше температура кипения и плавления такого масла, тем ближе он по консистенции к твёрдым жирам (масло какао, пальмовое масло), тем ниже его реакционная способность (в реакциях полимеризации и окисления). Присутствие в составе триацилглицеринов преимущественно непредельных высших кислот, содержащих одну или несколько двойных связей (в состав которых кроме σ-связи входит менее прочная и потому более реакционноспособная π-связь) снижает температуру кипения и плавления масел, но увеличивает их реакционную способность. Так, например, при контакте с кислородом воздуха или при нагревании до 250 – 300°С многие растительные масла подвергаются окислительной полимеризации («высыхают»), образуя плёнки. По способности к высыханию растительные масла условно подразделяют на высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие. Первые, например, льняное, конопляное и тунговое масла, содержат главным образом эфиры кислот с двумя или тремя двойными связями (линолевой, линоленовой, элеостеариновой).

Вторые, например кукурузное, соевое и маковое масла, содержат остатки кислот с одной или двумя двойными связями (олеиновой, линолевой). Третьи, например кокосовое и пальмовое масла, имеют в своём составе преимущественно эфиры глицерина и насыщенных кислот (лауриновой, пальмитиновой, стеариновой) и небольшое количество мононенасыщенной олеиновой. Невысыхающее касторовое масло содержит триглицерид рицинолевой кислоты.

От строения радикала кислоты, входящей в состав триацилглицерина, зависят консистенция и свойства масел, поэтому в литературе часто идёт речь о кислотном составе масел, но свободные кислоты в заметных количествах присутствуют только в прогорклых маслах. В свежих растительных маслах содержание свободных кислот не превышает 1–2%.

Остальные вещества, растворённые в жире и попавшие в него в процессе маслодобывания, называются сопутствующими. Сопутствующие вещества, так же как и триацилглицерины, являются составными частями растительных или животных клеток и попадают в растительное масло в процессе маслодобывания.

К сопутствующим веществам относятся свободные карбоновые кислоты, а также практически все, кроме триацилглицеринов, липиды (группа соединений, практически не растворимых в воде и хорошо растворимых в неполярных органических растворителях), встречающиеся в жировом сырье. Различают омыляемые и неомыляемые липиды. К омыляемым липидам, образующим при гидролизе спирты и кислоты, относят: простые липиды (воска, диольные эфиры), сложные липиды (фосфо- и гликолипиды) и их структурные элементы – свободные жирные кислоты и спирты.

В группу неомыляемых липидов входят главным образом углеводороды терпенового ряда и их кислородсодержащие производные (спирты, простые эфиры, кетоны). Среди указанных соединений имеются витамины и другие биологически активные вещества.

Особую группу сопутствующих веществ составляют специфические вещества, характерные только для отдельного вида или для отдельных групп жиров. К таким веществам относят госсипол (для хлопкового), сезамин (для кунжутного), теобромин (для масла какао), тиоглюкозиды и продукты их расщепления (для масел семян семейства крестоцветных).

Специфические свойства веществ используются при идентификации различных, индивидуальных жиров или для обнаружения их в жировых смесях. Содержание сопутствующих веществ в маслах непостоянно. Оно в известной степени зависит от качества и состава сырья, и особенно от условий извлечения из него растительного масла, обычно оно увеличивается при извлечении жира экстракцией растворителями при высокой температуре.

Помимо сопутствующих веществ, в масло попадают и примеси. По своей природе они могут быть органическими (оболочки семян, части листьев и стеблей) и минеральными (земля, камни, песок). Кроме того, примеси (чаще всего органические) могут попасть в масло в результате соответствующих условий выращивания масличных культур, переработки и хранения масла.

К таким примесям относят различные пестициды, бензин (в экстракционных маслах), мыло (в жирах, рафинированных щёлочью) и т.д. Примеси могут оказаться в маслах также из-за протекания процессов окисления, гидролиза, биологического и термического разложения, различных побочных превращений при гидрогенизации жиров и т.д.

Масла, в сравнении с животными топлеными жирами, считаются биологически ценными и лучше усваиваются, в них больше редких ненасыщенных, в том числе незаменяемых биологически ценных жирных кислот. Больше всего линолевой и линоленовой кислот в соевом масле (61,2%), меньше их подсолнечном (59,8%), кукурузном (57,6%), арахисовом (33,3%) маслах. Самый распространенный вид масла - подсолнечное, которое в своем составе содержит до 50% жира.

Температура плавления подсолнечного масла 11 - 14⁰С. Поэтому оно имеет высокую биологическую ценность. На формирование свойств подсолнечного масла влияют сопутствующие вещества, такие как фосфатиды. Основным фосфатидом является лецитин, в состав которого входят глицерин и жирные кислоты. Лецитин - биологически активен и необходим для формирования клеток тканей организма. Фосфатиды имеют антиокислительное действие, поэтому повышают стойкость жиров к окислению и способствуют лучшему их хранению.

Основным сырьем для производства растительных масел являются плоды и семена масличных растений.

Перспективным источником получения растительных масел являются маслосодержащие отходы пищевых производств - фруктовые косточки, отруби, и зародыши, отделяемые при производстве муки и круп из зерна пшеницы, риса и других зерновых культур.

Пищевая ценность подсолнечного масла, являясь комплексным показателем, включает:

органолептические достоинства;
сбалансированность по жирнокислотному составу, обеспеченность полиненасыщенными жирными кислотами, эссенциальными фосфолипидами, жирорастворимыми витаминами;
энергетическую ценность и усвояемость;
безопасность.

Пищевая ценность подсолнечного маслма обусловлена не только жирнокислотным и триглицеридным составом, но и наличием биологически активных веществ.

Важнейшей группой веществ, содержащихся в подсолнечном масле, являются каротиноиды, биологические функции которых разнообразны и до сих пор полностью не установлены. Каротиноиды аккумулируют кислород и доставляют его клеткам организма. Наиболее активен в этом отношении β-каротин, снижающий риск образования опухоли при облучении. Каротиноиды обуславливают цвет многих растительных масел, придавая им жёлто-оранжевые тона разной интенсивности; β-каротин эффективнее других каротиноидов превращается в организме человека и животных в витамин А. Безопасность растительных масел регламентирует СанПиН 2.3.2.1078 по совокупности показателей, определяемых при сертификации продукции.

Растительные жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ, то есть они являются незаменимыми факторами питания, определяющими его биологическую эффективность. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) составляет 30-33 %. Длительное ограничение жиров в питании или систематическое использование жиров с пониженным содержанием компонентов приводят к отклонению в физиологическом состоянии организма: нарушение деятельности центральной нервной системы, снижается устойчивость организма к инфекциям. Но и избыточное потребление жиров нежелательно, оно приводит к ожирению, преждевременному старению.

Исходя из вышесказанного было установлено, что масло подсолнечное имеет большую пищевую ценность, в его состав входят не только жирные кислоты и триглецириды, но и важные для человека витамины и биологически активные вещества.

следующая страница >>