Вместо предисловия. Пусть здравствуют евреи и еврейские блюда!

Вместо предисловия.

Пусть здравствуют евреи и еврейские блюда!

Я не отдам кусочка еврейской рыбы за все маринады и майонезы в мире, и, между нами говоря, я не променяю еврейское жаркое на двадцать бифштексов, ромштексов, розбратов и ростбифов. Не будем лукавить: что может быть вкуснее шейки по-еврейски, начиненной мукой? Или бабки с куриными печенками? Или почек, пересыпанных крошками теста? Или чего не хватает, например, еврейскому бульону с хворостом, или лапшой, или вдруг даже с вареничками? А?! Чего?

Шолом-Алейхем.
Блюда из мацы.

Что можно сказать,

когда рот набит мацой,

которая хрустит на зубах и

тает на языке, как снег?

Шолом-Алейхем.

Мацимел - перемолотая маца.
Кугель из мацы.

Растолочь 500 г. мацы, залить небольшим количеством теплого бульона, накрыть крышкой - пусть набухнет маца.

Лишний бульон слить. Добавить 6 желтков, куриный жир или подогретое подсолнечное масло (полстакана), соль, перец и взбитые белки.

В форму влить полстакана подсолнечного масла, дать нагреться. Влить смесь и запекать 1 час на среднем огне.

Клузман Муся Абрамовна.

Картофляники с мацимел.

Отварить картошку целиком, остудить, просушить и пропустить через мясорубку. Лук, припущенный до светло-золотистого цвета в большом количестве постного масла, яйца и мацимел соединяем с картошкой.

Формируем руками пирожки и выкладываем на противень, обильно смазанный маслом. На 1 кг картошки - 4 яйца.

Из этих картофляников можно приготовить очень вкусный салат.

Салат из картофляников.

На 3 больших картофляника - 3 крутых яйца и 1 луковица. Лук слегка поджариваем, потом всё тщательно измельчаем (я секу секачом). Полученную смесь выкладываем на кусочки мацы.

Шпольская Валентина Львовна.
Блинчики из мацы.

Мацу размять в теплом молоке и подождать, чтоб разошлась. Добавить яйца, соль или сахар, кто как любит, и немножко манной крупы. Печь на сковороде на подсолнечном масле или курином жире.

Михалеску Гертруда Ивановна.
Маина 1.

Тесто: 3 ст.ложки муки, 1 п. масла или маргарина, 200 гр. сметаны, 200 гр. майонеза + сода, гашенная уксусом.

Начинка: любое отварное мясо и лук пропустить через мясорубку. Соль, перец - по вкусу.

На слой теста уложить слой вермишели и начинки, завернуть рулетом. Смазать яйцом и в духовку.

Бабич Татьяна Ивановна.
Маина 2 (с капустой).

Нашинковать свежую капусту и помять с луком, солью, петрушкой и укропом, чтобы стёк сок.

Для теста взять 3 яйца, 200 гр. сметаны, 1 банку майонеза, 0.5 ложки соды, 7 ложек муки.

В форму вылить половину теста, потом выложить капусту и залить остальным тестом.

Кула Франциска Владиславовна.
Струдель 1.

Тесто: сметаны и маргарина взять по 300 гр. Маргарин натереть на терке. Добавить 2 яйца, 4 стакана муки, 0.5 чайной ложки соды, погашенной уксусом. Разделить на 6 колобков, завернуть в целлофан и положить а холодильник на ночь.

Фарш: 6 стаканов тертых орехов, 4 стакана крошек черствой белой булочки, 2 яйца и варенье белой черешни или роз (можно брать вишневое варенье или консервированные вишни без сиропа). Добавить 2 натертых с цедрой лимона, 4 стакана сахара, 1 стакан подсолнечного масла и 1 чайную ложку лимонной кислоты.

Начинку кладем в начале раскатанного и смазанного подсолнечным маслом листа и заворачиваем в рулеты. На рулетах делаем ножом насечки и выпекаем. Готовые рулеты посыпаем сахарной пудрой.

Клузман Муся Абрамовна.
Струдель 2.

Полстакана растительного масла, полстакана воды, 3 стакана муки. Тесто замесить так, чтобы легко раскатывалось.

Фарш: черный хлеб покрошить, добавить сахар по вкусу, изюм, орехи, натертый или пропущенный через мясорубку лимон. Раскатать тесто пластом и уложить фарш + слой вишен в собственном соку (по краям). Свернуть рулетом, рулет нарезать на кусочки и уложить на смазанный маслом противень. Выпекать 30 минут. Следить за маслом, постоянно подливая на каждый кусочек.

Бабич Татьяна Ивановна.
П
Рецепт моей мамы
ирожки жареные.

Тесто: 2 яйца, 1 стакан сметаны, 200-250 гр. творога, соль, 0.5 чайной ложки соды. Муку засыпать постепенно, тогда тесто будет пышным.

Начинка: 7 картошек отварить, размять. Добавить жареный лук, соль, перец.

Выход: 40 штук.

Клузман Муся Абрамовна.
Розанчики.

250 гр. маргарина, 3 яйца, 250 гр. творога, сода, мука, 1 стакан сахара.

Из 3-х желтков, творога, маргарина, муки и соды готовим тесто и ставим в холодильник. Делим тесто на 2 части. Одну часть раскатываем в лист толщиной 1 см. Шириной 10 см и длиной сколько получится. Взбиваем белки с сахаром круто. Смазываем половиной крема лист и сворачиваем его в рулет. Режем потом на кусочки по 1.5 см и выкладываем их плашмя на смазанный противень. И в духовку.

Житомирская Лилия Григорьевна.
Блюда из овощей.

В праздник у меня непременно и цимес должен быть: на Пасху цимес из слив, на кущи - из моркови… Что мне вам сказать: райская еда! Недаром богачи едят цимес в будни, на это у них ума хватает.

Шолом-Алейхем.
Цимес - старинное еврейское блюдо из моркови и других овощей с добавлением мяса, фруктов и ягод.
Цимес из моркови.

300 гр моркови натереть или нарезать и притушить на сливочном масле (1 столовая ложка). Добавить 1 чайную ложку меда и немножко соли. Можно есть и теплым и прохладным.

Рапопорт Марк Наумович.

Фасолевый цимес.

Отварить стакан фасоли, предварительно замочив ее на ночь. Затем хорошо размять, добавить мелко нашинкованный лук (при желании лук можно притушить на сковороде). Заправить куриным жиром или нерафинированным подсолнечным маслом, посолить, поперчить. Любители могут добавить пару зубочков чеснока.

Бруклич Мила Срульевна.
Цимес картофельный с черносливом.

Очищенный картофель нарезать кружками, уложить на сковороду, добавить размоченную мякоть чернослива, мед, жир, соль по вкусу, залить водой и тушить на малом огне, постоянно помешивая. Блюдо готово, когда загустеет, а картофель приобретет цвет сливы. Можно заправить блюдо щепоткой мускатного ореха.

На 500 гр. картофеля - 150-200 гр. чернослива, столовая ложка меда.

Бруклич Мила Срульевна.
Цимес из моркови, яблок и изюма.

Мелко нарезанную или натертую морковь протушить на растительном масле, добавив немного воды. Изюм и чищенные, нарезанные кусочками яблоки, сахар и немножко соли соединить с морковью, перемешать и подержать на огне еще 10-15 минут.

На 600-700 гр. моркови - стакан изюма, 2-3 яблока, сахар и соль по вкусу. Яблоки лучше брать несладкие. Цимес можно полить сметаной.

Воронцова Наталья Леонидовна.

Гювеч 1 (овощная икра).

Нарезать кабачки и помидоры. Лук пассировать на масле в казанке. В готовый лук добавить кабачки и помидоры. Тушить на слабом огне 10 минут, затем добавить печеные баклажаны, чеснок, пряности и соль. Доводить икру до готовности под крышкой на слабом огне в течение 10 минут. Подавать охлажденной.

Гювеч 2.

Испеченные баклажаны очистить от кожицы. Перец очистить от семян. Помидоры очистить. Баклажаны, лук, сладкий перец и помидоры мелко порубить и сложить в казанок. Потушить в растительном масле 10-15 минут. В готовое блюдо добавить растертый чеснок.

Ш
Рецепт моей бабушки
алотн (напиток).

Листья салата перетереть с солью, сложить в 3-литровую банку. В теплой кипяченой воде растворить по вкусу сахар, соль, лимонную кислоту и чеснок. Банку с листьями салата залить доверху и поставить на подоконник (балкон) на 3-4 дня. Кушать с листьями и жидкостью. Этот напиток подходит к мясным блюдам.

Клузман Муся Абрамовна.

Блюда из рыбы.

Еврейская рыба имеет свойство давать знать о себе за версту вокруг. Она хвастает перед светом: «Внимание! Я - фаршированная рыба - не то, что какая-нибудь другая рыба; меня едят евреи, потому что я начинена пряностями и наперчена.»

Шолом-Алейхем.

Гефилте фиш (фаршированная рыба).

Если рыбу запекать в духовке, то надо снять шкуру с целой рыбы, вынуть хребет, отделить мякоть.

Если варить - можно сразу разрезать на куски, потом с каждого кусочка снимать кожу.

Фарш делается одинаково. Мякоть перекручиваем вместе с луком (1-2 луковицы, в зависимости от количества мякоти). Намочить в молоке или в кипяченой воде мякоть булки. В перекрученную мякоть рыбы добавить 1-2 яйца, соль, отжатую булку, добавить измельченную и поджаренную луковицу (лук класть без подсолнечного масла, а положить в фарш кусочек растопленного сливочного масла). Всё хорошо перемешать и взбить.

Если рыбу запекаем, то в расправленную шкуру рыбы тонким слоем по всей длине сливочное масло, потом уложить фарш и, если надо, зашить брюшко. На противень налить немного растительного масла, уложить рыбу и чуть полить сверху. Поставить в горячую духовку на 20 минут, периодически поливая соком с противня. Потом огонь убавить и печь еще 40 минут, все время поливая рыбу.

Если рыбу отвариваем: в кастрюлю на дно положить 1 морковь, пару кусочков свеклы, нарезанный кольцами лук, лавровый лист. Начиненные кусочки укладываем в кастрюлю и заливаем бульоном. Доводим до кипения и варим 1 час.

Акимова Светлана Филипповна.

Гефилте фиш (фаршированная рыба).

Вначале ставим варить соус на маленький огонь: голова, хребет, хвост от рыбы + 1 луковица кольцами, 1 морковь кружками, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 0.25 чайной ложки перца и 1.5 литра воды.

Котлеты: на 1 кг рыбного фарша - 1 большая тертая луковица, 1 столовая ложка соли, 4-5 столовых ложек сахара, 2-3 столовых ложки подсолнечного масла, 0.5 чайной ложки перца, 3 яйца, 3-4 чайных ложек мацовой муки или панировочных сухарей. Формуем котлеты и, не обжаривая, опускаем их в соус. Варим на маленьком огне с момента закипания - 2-2.5 часа.

Клузман Муся Абрамовна.
Слово «форшмак» означает предвкушение, «еда перед едой». Это блюдо в еврейской кухне стало национальным, хотя заимствовано оно из Пруссии.
Форшмак.

Способ 1.

Мякоть одной селедки перемолоть с одной луковицей, перемолоть одну вареную картофелину и половину очищенного яблока. Всё хорошо перемешать и добавить немного распущенного сливочного масла, хорошо взбить. Можно добавить ложку мелко размолотых орехов.

Продукты: мякоть селедки, 1 луковица, 1 картофелина, сваренная в мундире, 0.1-1 яблоко, 50 гр. сливочного масла (количество масла - по желанию, больше - лучше), 1 столовая ложка мелко размолотых орехов (кто как любит, но попробуйте!).

Акимова Светлана Филипповна.
Способ 2.

Филе малосольной селедки, 3 яйца, 1-2 яблока, притушенный лук, ядра орехов пропустить через мясорубку. Можно добавить сливочное масло.

Винницкая Фрида Аврамовна.
Способ 3.

Филе селедки и творог пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарезанную луковицу, растительное масло и хорошо перемешать.

Воронцова Наталья Леонидовна.
Разные вкусности.

А шейки?! …шейки - начиненный мукой, или кашей, или фарфелем, или печенкой со шкварками, жареные или вареные с морковью!

Шолом-Алейхем.

Фаршированная шейка.

Способ 1.

Шкурка аккуратно снимается с шейки и очищается. Шейку очищаем от мяса, добавляем печенку, сердечко, поджаренный лук и муку. Соль и перец по вкусу. Консистенция фарша должна быть как у густой сметаны.

Начиняем этим фаршем шейку и зашиваем нитками. Кладем в казанок и протушиваем в небольшом количестве воды. Когда шейка готова, ее можно обжарить до золотистого цвета.

Печенкина Наталья Георгиевна.
Способ 2.

Очищенную шкурку наполняем фаршем: манка + мука (поровну), немного сырого мелко нарезанного лука (можно и слегка притушенного) и куриный жир (нарезанный). Шейку наполнять так, чтобы оставалось свободное место, иначе фарш увеличится, и шкурка лопнет. Чтобы этого не случилось, ее можно проткнуть в нескольких местах иголкой. Шейку варить в бульоне.

Клузман Муся Абрамовна.
Курица, фаршированная рисом.

Рис слегка проварить (до полуготовности). Притушенный лук и мясной фарш (можно куриный, можно телячий) соединяем с рисом, добавляем по вкусу соль и перец. В целую куриную тушку вкладываем фарш и зашиваем ниткой (если курица домашняя, перед начинкой ее следует проварить почти до готовности). Тушку тушим в глубокой посуде под крышкой в духовке.

Клузман Муся Абрамовна.
Тефтели куриные красные.

Заранее закисляем бурячки: хорошо промытые Бурячки разрезаем на 4 части и кладем в кастрюльку с холодной водой. На воде будет образовываться пленка - ее нужно аккуратно снимать ложкой. Через 2-3 дня поместить в холодильник.

Куриное филе и закисленные бурячки пропустить через мясорубку. Добавить много слегка поджаренного в масле лука, яйца, соль, перец и чуть-чуть сахара.

Мацимел добавляем понемногу до тех пор, пока фарш не станет густым. Фарш выкладываем на сковороду и чуть обжариваем (но не до готовности!). В чугунке тушим 1-2 луковицы. Добавляем кислый бурячковый сок и немного воды. Сразу же посолить, поперчить и добавить чуть-чуть сахара. Когда всё закипит, складываем в чугунок котлетки и тушим до готовности.

На 1 филе - 1 бурячок и 4 яйца. Соль, перец - по вкусу.

Шпольская Валентина Львовна.
Фаршированные яйца.

Способ 1.

Яйца отварить вкрутую.

Фарш: желтки, на тертый твердый сыр, чеснок.

Наполнить половинки яиц и поить майонезом.

Винницкая Фрида Аврамовна.
Способ 2.

Потрошки 1 курицы, 50 гр. зеленого лука, 1 столовая ложка куриного жира, соль.

Печенку отварить и пропустить через мясорубку (можно мелко нарезать), добавить мелко нарезанный лук, желтки сваренных вкрутую яиц, жир и соль по вкусу. Всё тщательно перемешать. Смесью можно начинить половинки яиц.

Гурвиц Марина Игоревна.
Печеночный паштет.

Лук кольцами - не жалеть, морковь нарезать соломкой, куриную или телячью печень нарезать кусочками. Всё сложить в казан с подсолнечным маслом, перемешать и протушить, добавить лавровый лист и черный перец. Когда остынет, пропустить через мясорубку 4 раза.

Винницкая Фрида Аврамовна.
Консервы.

Икра из гогошаров.

5 кг гогошаров, пол-литра уксуса с водой. Режем гогошары на дольки и парим в воде, потом отжимаем, пропускаем через мясорубку. Добавляем 4-5 ложек меда или сахара, 1 стакан подсолнечного масла, соль по вкусу. Тушим 40 минут, в горячем виде наполняем банки и закатываем.

Кула Франциска Владиславовна.
Фаршированные гогошары.

4 кг гогошаров слегка пропарить. Сколько штук гогошаров, столько должно быть баклажанов. Нарезать баклажаны дольками толщиной в палец, посолить и оставить на 2 часа стекать. После этого - поджарить. 2 кг моркови натираем на терке и тушим. Когда всё готово, добавляем 2 измельченные головки чеснока и перемешиваем. Соль по вкусу. Гогошары наполняем морковью и баклажанами, складываем в банки и заливаем маринадом.

Для маринада: 1.5 литра воды, 250 гр. подсолнечного масла, 200 гр. уксуса, 2 столовые ложки соли. Стерилизуем 1 час.

Кула Франциска Владиславовна.
Овощная икра.

Протушенный лук, ротунду, печеные баклажаны и кабачки перемолоть, перемешать и протушить. Сложить в банки и стерилизовать 1 час. Соль, сахар - по вкусу.

Кула Франциска Владиславовна.
Гювеч.

3 кг баклажанов, 3 кг лука, 3 кг ротунды, 3 кг моркови, 1 кг петрушки - протушить отдельно или вместе, но лук протушить надо отдельно. Соль - по вкусу. Добавить перец-горошек, 1-2 лавровых листа, положить в горячем виде в стерильную банку и закатать.

Кула Франциска Владиславовна.
Арбузы.

В 3-литровую банку положить нарезанные кусочками арбузы, добавить укроп, зелень сельдерея и петрушки, 1 головку чеснока, измельченный корень хрена, 2 ложки соли, 2 ложки меда или сахара, 2 таблетки аспирина и залить кипятком.

Можно накрыть подушкой или одеялом.

Кула Франциска Владиславовна.
Овощное ассорти.

Помидоры, болгарский перец, кабачки или огурцы. Укроп, чеснок, лавровый лист, перец.

Овощи и специи укладываем в банки, заливаем кипятком минут на 10. Сливаем воду. Добавляем в банку 2 столовые ложки соли, 1 столовую ложку сахара, 2 столовые ложки уксуса (на 3-литровую банку). Снова заливаем кипятком и закатываем.

Акимова Светлана Филипповна.
Зеленый горошек.

Вымытый горошек бланшируем в подсоленной воде 2-3 минуты. Потом укладываем в стерильные банки (не доверху) и заливаем маринадом.

Маринад: вода, уксус, соль, сахар (по вкусу). Никаких специй! Стерилизуем 3-4 часа. Закупорить, перевернуть, укутать.

Акимова Светлана Филипповна.
Баклажаны, кабачки.

На 5 кг маринад: 3 стакана воды, 0.5 ложки уксуса (6%), 0.5 литра растительного масла, 1.5 стакана сахара, 3 столовые ложки соли.

Кабачки или баклажаны помыть, почистить, снять кожицу, нарезать вдоль на 2 (4, 6) части. Опустить в маринад, чтоб было свободно кипеть, и варить 10 минут. После этого сложить в миску.

В оставшийся маринад положить и прокипятить 3 минуты 250 гр. укропа, 250 гр. петрушки, 2-3 головки чеснока, 5-6 штук сладкого красного перца или ротунды, 2 стручка горького перца. Перемолоть на мясорубке.

Потом в стерильную банку уложить слой отваренных кабачков (баклажанов), несколько ложек смеси, и так - до конца.

Стерилизовать 25-30 минут.

Акимова Светлана Филипповна.
Составители сборника: ГУРВИЦ Марина,

ВОРОНЦОВА Наталья.

Оформление: ВОРОНЦОВА Наталья.
Компьютерная верстка: СТАРИКОВ Юрий.

ЧОБФ «Хэсэд Шушана»

2009