Государственное учреждение культуры «Рязанская областная универсальная научная библиотека имени Горького» Отдел обслуживания работников сельского хозяйства

Государственное учреждение культуры

«Рязанская областная универсальная научная

библиотека имени Горького»
Отдел обслуживания работников сельского хозяйства

Методико-библиографический материал

Рязань 2009

Государственное учреждение культуры

«Рязанская областная универсальная научная

библиотека имени Горького»

Отдел обслуживания работников сельского хозяйства

Хлеб наш насущный

Методико-библиографический материал

Рязань 2009

Составитель: О.В. Борисова, заведующая отделом обслуживания работников сельского хозяйства.
Редактор: И.А. Чернов, заведующий информационно-издательским отделом.

Хлеб наш насущный: методико-библиографический материал / ГУК «Ряз. обл. универс. науч. б-ка им. Горького», Отд. обслуж. работн. сел. хоз-ва; сост. О.В. Борисова; ред. И.А. Чернов. – Рязань, 2009. – 48 с.: ил.

В пособии представлен конкретный опыт подготовки и проведения мероприятий, посвящённых Международному дню хлеба. Адресовано библиотекарям, педагогам средних школ и учреждений дополнительного и среднего специального образования.

РОУНБ им. Горького, 2009

Слово о хлебе

Ежегодно, в октябре месяце, миллионы россиян отмечают официально установленный праздник – День работников сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности. Но не всем известно, что 16 октября – Международный день хлеба. Эти события замечательно объединяются в одно – праздник Хлеба, праздник Тружеников, святое призвание которых растить и выпекать хлеб.

Почему именно хлеб? Да потому, что «хлеб стал для нас символом величия труда, потому что добывается он в поте лица», – так написал большой и честный человек, писатель и лётчик Антуан де Сент-Экзюпери. Удивительно, как смог такой доступный и такой привычный нам продукт вобрать великий по предназначению и по результату труд.

Хлеб – гениальное изобретение человечества, один из самых древних и самых значительных, самых надёжных видов пищи на земле. Древние египтяне одним и тем же иероглифом обозначали три важнейших для себя явления: солнце, золото и хлеб. Золотое пшеничное зёрнышко – словно маленькое солнце. Оно озаряет нас, показывает истинную человеческую сущность. Именно поэтому хлеб – категория нравственная. Прекрасные стихи посвятил хлебу болгарский поэт Ахсан Баянов:

С детских лет запомнил навсегда:

Хлеб – земля. Хлеб – воздух. Хлеб – вода.

Солнечное в нём живёт светило,

В нём живёт душа родных полей,

Нежность доброй матери моей.

Жизнь – от хлеба, и от хлеба – сила.

Хлеб учат растить. Учат печь. Но очень важно, особенно для молодого поколения, чтобы была возможность получить урок настоящего, гражданского отношения к хлебу. Библиотека наравне с семьёй и школой может и должна участвовать в воспитании бережного, высоконравственного отношения к хлебу и уважению к профессиям людей, его производящим. Арсенал средств у библиотечных работников достаточно широк. Это могут быть научно-практические конференции, литературно-музыкальные вечера, диспуты, встречи с интересными людьми, тематические книжные выставки и многое другое.

На первом, подготовительном этапе любого мероприятия необходимо определить тему и целевую аудиторию, сформировать программу. Грамотно составленная программа поможет усвоить материал легко, сделает мероприятие событием ярким и запоминающимся. Безусловно, содержательное наполнение программы зависит не только от фантазии организаторов, но и от наличия и возможностей различных инфраструктур конкретного населённого пункта. Необходимо всегда отталкиваться от реальных обстоятельств, используя при этом весь потенциал по максимуму.

В данном пособии представлены материалы тематического вечера «Хлеб наш насущный», состоявшегося в нашей библиотеке в октябре этого года. На мероприятие были приглашены студенты агротехнологического университета и технологического техникума города. С учётом этого была составлена программа вечера. Причём вопрос о том, как появился первый хлеб на Земле, и какой путь прошёл каравай от первобытной лепёшки до огромного разнообразия хлебных изделий, был освещён студенткой вуза. На восприятие молодых слушателей очень положительно влияет сам факт, что информация исходит от равного им по возрасту человека.

Открыли программу вечера талантливые певицы из ансамбля народной песни «Рязаночка». Они задали тон мероприятию и создали хорошее настроение, вдохновенно исполнив «Полюшко раздольное» и «Хлеб – всему голова».

Продолжили вечер известные рязанские учёные и специалисты-практики, которые поделились со студенческой молодёжью секретами выращивания больших урожаев и повышения качественных характеристик рязанского хлеба, рассказали о ценности труда того, кто взрастил его. Важно, что о хлебе и профессии хлебороба и хлебопека молодые люди услышали от тех, для кого эти понятия имеют не отвлеченный, а жизненный смысл. Познакомиться с их выступлениями можно в разделе приложений данного сборника.

Органично прозвучали на вечере новые стихотворения рязанского поэта Александра Потапова, который посвятил много строк нелёгкой судьбе российской глубинки, сельскому быту, труду крестьян:
Теплом рабочим дышат пашни.

Густеет синь над головой.

И воздух над лугами пахнет

Горячим хлебом и травой.

Особое внимание было уделено оформлению конференц-зала и художественному сопровождению вечера. Сотрудники хлебозавода представили почти весь ассортимент своей продукции. Экспозиция выставки хлебобулочных изделий смотрелась празднично и даже торжественно. Это настроение придавали и украшавшие её колосья. Тончайший, ни с чем несравнимый хлебный аромат наполнял зал.

Очень колоритно выглядели и самовары, украшенные баранками, этим исконно русским национальным продуктом.

А для выступления кандидата сельскохозяйственных наук Нины Ивановны Голубевой, рассказавшей о возделывании зерновых культур в нашей стране, был оформлен стенд с образцами трёх главных хлебных культур: озимой ржи, озимой и яровой пшеницы. В прозрачные колбы насыпали зерно, поставили композиции из колосьев озимой ржи «Верасень», озимой пшеницы «Московская 39» и яровой пшеницы «Воронежская 10» и информацию об этих сортах.

Выступления некоторых участников сопровождали авторские презентации. Были продемонстрированы также презентации, подготовленные в библиотеке. Одна из этих работ посвящена первому рязанскому хлебозаводу, благодаря чему зрители смогли совершить экскурсию на современное предприятие и представить, как пекут хлеб сегодня. Вторая презентация – настоящее признание в любви «Его Величеству – Хлебу». Более ста слайдов иллюстрировали путь русского хлеба от малого зернышка до румяного каравая. К сюжету каждого слайда были очень точно подобраны присказки, пословицы и поговорки. Будет хлеб – будет и песня! Где хозяин ходит, там земля хлеб родит. За хлебом все добро. Кто трудиться рад, тот будет хлебом богат. Не будет хлеба, не будет и обеда. Вековая народная мудрость отразила в них всё – и тяжесть труда, и радость хлебороба, взрастившего добрый урожай, и бережное к нему отношение.

Вниманию участников вечера была представлена книжная выставка «Хлеб наш насущный», которую, как и все мероприятие, подготовили сотрудники отделов обслуживания работников сельского хозяйства и технической литературы. Важное место на ней заняли одноимённые библиографические списки литературы, предназначенные студентам, преподавателям, производственникам, работникам библиотек и всем, кто интересуется данной темой.

Завершающим вечер, но самым наглядным и убедительным доказательством верности научных разработок и открытий стала дегустация вкуснейшей продукции хлебозавода. Батоны, караваи, буханки, булочки, пирожки, калачи, рулеты.… Да, нет ничего на свете вкуснее свежего и ароматного хлеба!

Тепло отзывались о мероприятии его участники, и это стало одной из причин для объединения материалов в сборник. Доклады, программа вечера, списки литературы и наши добрые пожелания – всё для неравнодушных людей. Надеемся, что наш опыт будет полезен муниципальным библиотекам области.

Подводя итог вышесказанному, следует отметить, что задача библиотек – как можно чаще напоминать всем о непреходящей ценности хлеба и его незаменимости на нашем повседневном столе, стратегической значимости этого продукта и мастерстве людей, хлеб растящих и выпекающих. Необходимо помнить, что работа в данном направлении имеет большую воспитательную и социальную значимость.

Приложение 1

История хлеба и его значение в жизни человека

Бурцева С.А., студентка IV курса технологического факультета

РГАТУ им. П.А. Костычева

Самый древний хлеб, дошедший до наших дней, – лепешка из гробницы фараона Рамзеса III.

В каменном веке люди ели зерна сырыми, а затем стали поджаривать и растирать их между камнями и смешивать с водой. Первобытные люди питались такой похлебкой, пока не научились выпекать пресные лепешки из густой зерновой каши-теста. Эти плотные, подгорелые лепешки мало напоминали хлеб, но именно с их появления началась эпоха хлебопечения.

До того как был освоен метод выпечки хлеба в печах, наши предки пекли тесто на раскаленных камнях, а после появления металлической посуды – в бронзовых и чугунных котлах. Некоторые народы сушили тесто на солнце.

Примерно 5 – 6 тыс. лет назад в Древнем Египте люди научились готовить хлеб из сброженного теста. В воздухе, воде, муке существуют различные виды микроорганизмов, в том числе дрожжи и молочнокислые бактерии. Попадая в тесто, они вызывают спонтанное – самопроизвольное брожение. Для того чтобы получить кислое тесто, египтяне использовали часть старого, «спонтанно» забродившего теста, иногда добавляли виноградный сок или ячменное пиво.

Хлеб в Древнем Египте считался величайшей ценностью. Его обожествляли и ему поклонялись. У египтян искусству выпекать кислый дрожжевой хлеб обучились финикийцы, от финикийцев это искусство переняли греки.

Слово «хлеб» имеет древнегреческое происхождение. Греки выпекали свой хлеб в специальных горшках, которые назывались «хлибанос». Отсюда произошло готское слово «хлайбс», которое затем переняли древние германцы, славяне и другие народы.

В Древней Греции разрыхленный хлеб считался большим деликатесом, стоил он значительно дороже пресного. Аристократы ели такой хлеб как самостоятельное блюдо. Чем знатнее был хозяин и богаче его дом, тем щедрее угощал он своих гостей пшеничным хлебом.

В дальнейшем искусством хлебопечения овладели в Древнем Риме, где труд хлебопеков высоко ценили. В Риме и по сей день стоит величественный 13-метровый памятник Марку Вергилию Эврисаку – пекарю и торговцу хлебом, создавшему в столице империи несколько больших пекарен. Он поставил выпечку хлеба на «промышленную» основу. Пекарей, выпекавших хлеб для общественного питания, освобождали от налогов, военной и прочих повинностей.

Раб-пекарь стоил в несколько раз больше раба-крестьянина или мастерового.

От римлян первыми научились искусству печь хлеб галлы, которые, изобретя пиво, значительно усовершенствовали приготовление хлеба с примесью дрожжей. Пшеничный хлеб галлов был легок и вкусен.

До конца XIX века европейские народы употребляли разный хлеб: французы ели большей частью пшеничный, в провинциях Франции – полубелый, в Англии – исключительно пшеничный, в других европейских государствах ели преимущественно ржаной хлеб.

При этом во многих европейских странах между степенью свежести хлеба и социальным положением тех, кто его потребляет, существовала прямая зависимость. Королевская семья ела только свежеиспеченный хлеб; хлеб вчерашней выпечки предназначался для высшего общества; хлеб, выпеченный 2 дня назад, – для представителей мелкопоместного дворянства; хлеб 3-дневной давности – для монахов и школьников; хлеб, испеченный 4 дня назад, – для крестьян и мелких ремесленников. Однако в это же время во многих городах средневековой Азии черствый хлеб считался более ценным, чем свежеиспеченный.

Учитывая важность хлеба, уже в X веке в европейских городах существовали особые учреждения, которые владели хлебным делом и контролировали хлеб, отпускаемый пекарями, по весу и доброкачественности. В случае нарушения обязательных постановлений пекарей наказывали очень строго. Их водили на веревке по улицам, повесив на шею буханки недоброкачественного хлеба; за уменьшение веса или прибавление к муке посторонних веществ пекарь подвергался, помимо большого денежного штрафа, телесному наказанию.

Цеховые объединения пекарей устанавливали специальные правила, в частности вес и форму выпекаемого хлеба. Члены гильдии пекарей следили за соблюдением стандартов, за условиями жизни и работы учеников, период обучения которых длился семь лет.

В конце XVIII века начали применять технически чистые культуры бродильных микроорганизмов. Это позволило сократить процесс брожения, избежать образования неприятно пахнущих продуктов спонтанного брожения.

Следующим важным этапом в развитии технологии хлебопечения стало применение в середине XIX века чистых культур хлебопекарных дрожжей.

У различных народов существовали многочисленные мифы и обряды, связанные с хлебопашеством, хлебопечением, употреблением зерна и хлеба. Хлеб – чудо, а вокруг чуда всегда возникали суеверия. Считалось грехом встать спиной к человеку, выпекающему хлеб. Говорили: «Как человек относится к хлебу, такая у него и душа». Азербайджанцы, аварцы принимали клятву на куске хлеба. Отступление от этой самой святой клятвы каралось смертью. Грузины перед боевой схваткой подкладывали под кольчугу хлебную лепешку – она должна была дать дополнительные силы. У магометян существует до сих пор нравственный закон: нельзя вставать на хлеб, чтобы дотянуться до лежащего высоко Корана, но на Коран можно встать, если понадобится достать высоко лежащий хлеб.

С древних времен хлеб служит основой питания и восточнославянских племен. На Руси хлеб всегда считался основой богатства. Роль хлеба в питании русских людей была настолько велика, что в неурожайные годы в стране начинался голод, несмотря на изобилие животной пищи.

Хлеб использовали в качестве оберега: его клали в колыбель к новорожденному; брали с собой, отправляясь в дорогу, чтобы он охранял в пути; выносили на улицу при приближении грозы, чтобы защитить посевы. Хлеб использовали также в качестве обрядового дара: с хлебом и солью встречали гостя, везли хлеб вместе с приданым невесты. На русской свадьбе молодых благословляли иконой и хлебом, на рукобитье клали руки на хлеб при заключении договоренности.

На Руси от пекаря тоже требовалось не только мастерство, но и честность. Ведь в стране нередко случался голод. В эти тяжелые годы за пекарнями устанавливался особый догляд, и тех, кто допускал подмес или порчу хлеба, а тем более спекулировал им, сурово наказывали.

В селениях были специальные избы, приспособленные для выпечки хлеба, где мастеров называли хлебниками.

В XI веке на Руси выпекали кислый хлеб, т. е. сброженный хлеб из ржаной муки. Производство ржаного хлеба было большим искусством. Оно основано на применении специальных заквасок или квасов, секрет приготовления которых держался в строгом секрете и передавался по наследству из поколения в поколение. Способы заквашивания были разными. Обычно в качестве закваски использовали пивную или квасную гущу, дрожжи или кусок старого теста.

Во все времена к труду пекаря на Руси относились с особым почтением и уважением. В XVI – XVII веках простых людей в быту и в официальных документах называли просто – Федька, Гришка, Петька. Мастеров же своего дела, которыми являлись и пекари, называли полным именем – Федор, Григорий, Петр.

На Руси выпекали большое разнообразие различных видов хлеба. Однако слово «хлеб» употреблялось в отношении ржаного. На протяжении всей истории России ржаной, или «черный» хлеб всегда ассоциировался с чем-то исконно русским. Пословицы и поговорки о ржаном хлебе, такие как «Ржаной хлебушка – калачу дедушка», «Пшеничка кормит по выбору, а матушка-рожь – всех сплошь», «Хлеб ржаной – отец родной», подтверждают то важное место, которое занимал ржаной хлеб в питании нашего народа. Он был значительно дешевле пшеничного белого хлеба и сытнее.

Пшеничная мука использовалась на просфоры и калачи, которые были лакомством для простого народа в праздничные дни. Отсюда и поговорка – «Калачом не заманишь». Калач был и на пышных царских пиршествах. Царь посылал калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание. Отпуская слугу на отдых, барин, как правило, давал ему мелкую монету «на калач».

Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был значительно нежнее решетчатого хлеба, выпеченного из муки, просеянной через решето. Решетчатый хлеб был самым распространенным на столе простого человека.

Лучшим хлебом, который подавали на стол в богатых домах, являлся так называемый крупчатый – белый хлеб из хорошо обработанной муки.

Низкокачественными считались пушные виды хлеба. Их пекли из непросеянной муки и называли мякиной.

В летописях X – II веков упоминаются «хлебы с маком, медом, творогом», ковриги, разнообразные пироги.

В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подмешивали всевозможные добавки: морковь, свеклу, картофель, а также желуди, кору дуба, крапиву, лебеду.

Пекари подразделялись на хлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников и ситников. В городах Московского государства XVI –XVII веков был установлен контроль над ценами в розничной хлебной торговле и за качеством хлебных изделий. Царский хлебный указ 1626 года «О хлебном и калачном весу» утверждал установление цен на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 сортов из пшеничной. Для наблюдения за точным выполнением этого указа на рынках назначались специальные приставы, или целовальники. Участвовать в таком контроле было делом почетным.

В Кремле стоял государев «Хлебный дворец» снабжавший царский стол свежеиспеченными хлебом, сайками, калачами и др.

В конце XIX века сельские жители пекли хлеб сами в русских печах, а городское население обычно покупало хлеб у булочников.

В начале XIX века в Москву из села Кобелево Калужской губернии приехал бывший крепостной крестьянин Максим Филиппов – будущий основатель семейной династии хлебопеков. Вначале он подрабатывал пекарем, затем стал владельцем собственной небольшой пекарни. После его смерти семейное дело продолжил сын. К этому времени в семье Филипповых было три хлебопекарных заведения: калачное, булочное и бараночное. При пекарне был хлебный магазин, появились знаменитые филипповские пирожки, хлеб пеклеванный, Бородинский, Стародубский, Рижский. А самым популярным среди населения сортом пшеничного хлеба был ситник. Хлебобулочные изделия Филиппова пользовались славой и большим спросом не только в Москве. Калачи и сайки ежедневно отправляли в Петербург к царскому двору. Обозы с филипповскими калачами, сухарями и сайками шли даже в Сибирь. В середине 50 – 60-х гг. XIX века дело Филипповых количеством и качеством потеснило на хлебобулочном рынке Москвы и Санкт-Петербурга господствовавших в то время немецких булочников.

В России до начала XX века основная масса хлеба выпекалась в небольших пекарнях. В 1924 году создается государственное акционерное общество «Мельстрой», организовавшее производство отечественного хлебопекарного оборудования, которое в первую очередь устанавливали на хлебозаводах Москвы, Ленинграда, Ростова.

Дальнейшему совершенствованию и развитию хлебопекарного производства в России помешала война с Германией.

У войны был другой хлеб – хлеб, отмеренный хлебной карточкой. Многие хлебозаводы и пекарни были переведены на казарменное положение. Большая нагрузка выпала и на долю тыловых хлебозаводов.

В настоящее время хлебопекарное производство является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности. Ежедневно выпекается около 100 тысяч тонн хлеба.

Хлеб – один из важнейших продуктов питания. Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков, углеводов, жиров, витаминов и минеральных соединений.

У хлеба множество достоинств – он никогда не приедается, его употребляют все, ежедневно и в течение всей жизни. Он обладает также постоянной, не снижающейся усвояемостью, что связано с особенностью химического состава.

Обычный хлеб содержит в себе практически все питательные вещества, необходимые человеку. В хлебе есть белки, углеводы, витамины группы В, минеральные соединения. Хлеб – практически единственный продукт, который не теряет своей привлекательности, сохраняет способность оставаться полезным, даже если он не используется в пищу сразу. Если хлеб зачерствеет, он все равно пригоден для употребления.

Зёрна пшеницы, ржи и других злаков богаты углеводами, минералами и витаминами, которые долго сохраняют свою активность. Ржаной и пшеничный хлеб обеспечивает около 20 % потребности человека в белках и 30 – 40 % – в углеводах. Витамины группы В, содержащиеся в хлебе, участвуют в работе нервной системы и процессах тканевого дыхания. Их недостаток может привести к ухудшению зрения, старению кожи и замедлению роста у детей. Витамин Е отвечает за здоровье кожи, ногтей и волос. Никотиновая кислота регулирует окислительные процессы в организме, а её недостаток приводит к быстрой утомляемости. Триптофан, содержащийся в хлебе, стимулирует выработку серотонина – гормона хорошего настроения. Соли кальция, калия, железа, фосфора и других микроэлементов необходимы для развития костей и мышц и поддержания организма в тонусе. Наиболее ценным считается хлеб цельнозерновой и из муки грубого помола с высоким содержанием отрубей, так как именно в оболочках и зародышах зёрен содержатся витамины.

100 лет назад человек в среднем потреблял 1 кг хлеба в сутки, сегодня мы потребляем только 300 – 400 г, и в будущем эта цифра будет снижаться, так как расширится ассортимент потребляемых продуктов.

Нормы для взрослого человека, не занятого физическим трудом, – примерно 300–350 г хлеба в день, но это количество может меняться в зависимости от возраста, вида деятельности человека, массы тела, индивидуальных особенностей организма, количества и состава других продуктов, входящих в рацион питания. Для людей, занимающихся спортом, физическим трудом и другими нагрузками, норма потребления хлеба выше.

Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.

Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба, так как, по словам Павлова, только та еда полезна, которая приятна. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками.

следующая страница >>